Maslinul este, impreuna cu graul si vita de vie, cultura de baza a agriculturii mediteraneene, care ne-a modelat gastronomia de milenii. Uleiul de masline a fost, de fapt, unul dintre primele alimente procesate din istoria omenirii; dar astazi, cand mergem la supermarket, gasim zeci de soiuri si, de multe ori, nu stim pe care sa o alegem.
Trebuie sa ne amintim ca maslinele, direct din maslin, sunt total necomestibile, deoarece compusii lor fenolici, care ofera protectie impotriva microbilor, dar si impotriva mamiferelor, sunt extrem de amari.
Multa vreme – cele mai vechi mori de ulei gasite, in Palestina, dateaza din anul 5.000 i.Hr. – omenirea a invatat sa reduca amaraciunea maslinelor prin diverse tehnici de vindecare, dar si sa profite de ele in productia de ulei , pentru care. in prezent reprezinta 90% din productia mondiala.
Este in varietatea de masline si in modul in care acestea sunt procesate pentru consum, in care se disting diferitele tipuri de ulei: si nu toate sunt folosite pentru orice.
Cum se produce uleiul de masline ?
Uleiul de masline este obtinut din masline care au sase pana la opt luni, cand sunt coapte si pe cale sa atinga continutul maxim de ulei: acest lucru se intampla la sfarsitul toamnei sau la inceputul iernii , cand incep sa isi schimbe culoarea de la verde la violet.
Maslinele se curata, se zdrobesc usor (cu sambure inclus) si se zdrobesc pentru a se face o pasta , rupand celulele fructului si eliberandu-le uleiul. Pasta este agitata astfel incat picaturile de ulei sa se separe de masa apoasa a carnii de masline si sa se poata coalesce unele cu altele. Pasta este apoi presata pentru a stoarce atat uleiul, cat si lichidul apos din solide (care este apoi separata prin centrifugare sau alte mijloace). Este in presare unde uleiurile incep sa se diferentieze.
Mai mult ulei, dar de calitate inferioara, se obtine prin presarea si incalzirea repetate a pastei; totusi, daca este presat la rece, primul ulei care se extrage este cel mai delicat si stabil si cel mai probabil sa devina „extra virgin”.
Tipuri de ulei in functie de aciditate
Uleiul de masline este prezentat in trei mari categorii comerciale: extravirgin (, suc de masline 100% cu caracteristici excelente de aroma si aroma si sub un grad de aciditate), virgin (de asemenea, suc de masline 100%, dar cu inferioara, cu un grad de aciditate mai mica de 2) si masline, uscate (amestec de uleiuri de masline rafinate si uleiuri de masline virgine sau extravirgine).
Gradul de aciditate al unui ulei este decisiv in aprecierea calitatii acestuia, deoarece un continut mai mare de „acizi grasi liberi” inseamna ca uleiul este deteriorat si instabil. Uleiurile cu niveluri mai mari de acizi grasi liberi sunt adesea procesate pentru a elimina majoritatea impuritatilor din moleculele de ulei intacte, inclusiv moleculele cu aroma neplacuta. In general, producatorii amesteca acest ulei rafinat cu putin ulei virgin , ceea ce ii da aroma: acestea sunt soiurile pe care le gasim in supermarket ca fiind „moale”, cu mai putin ulei virgin, sau „intens”, cu o cantitate mai mare. .
Pe care sa-l alegi cand vine vorba de gatit?
Totul depinde de ce vei pregati. Savoarea unui ulei este cheia unui fel de mancare in care va fi foarte prezent, adica atunci cand este folosit crud. este foarte recomandat – daca nu obligatoriu – in salate si supe reci , precum gazpachos sau salmorejos, a caror aroma se schimba enorm daca folosim alte soiuri. Totusi, nu este la fel de important in tocanite sau prajeli (ceea ce nu inseamna ca nu poate fi folosit). Acum, exista doua puncte fundamentale care trebuie luate in considerare atunci cand alegeti unul sau altul:
1. Punctul de fum
Punctul de fumat este temperatura la care un ulei incepe sa arda si sa elibereze acroleina , o substanta care, pe langa faptul ca este toxica, confera alimentelor un gust neplacut.
Uleiul de masline extravirgin are un punct de afumare de 160º , foarte corect pentru prajit, dar acesta scade invers proportional cu calitatea uleiului: un ulei virgin fumeaza la 216º, iar unul amestecat cu ulei rafinat nu arde pana la 240º.
Uleiul de tip „usor” este recomandat pentru sot si prajit , deoarece la temperaturi ridicate sufera mai putine modificari si impiedica absorbtia mai multor ulei decat este necesar prin formarea unei pelicule crocante in jurul alimentelor.
Toate acestea nu inseamna ca nu poate fi prajit, a carui aroma poate fi foarte recomandata pentru unele preparate, dar este important sa fii foarte atent la punctul sau de afumare si sa nu-l depasesti niciodata.
2. Soiul de masline
In afara de gradul de aciditate al uleiului – care, dupa cum am vazut, este cel care determina calitatea acestuia – la gatit este aproape mai important sa se tina cont de diferitele soiuri, in functie de tipul de masline cu care sunt facute uleiurile. .
Exista peste 260 de soiuri de masline, dar exista patru tipuri principale de masline, di n care se obtin marea majoritate a uleiurilor gasite pe piata. Acestea sunt caracteristicile sale si cele mai recomandate utilizari.
Arbequina: perfect pentru preparatele de patiserie
Principala caracteristica a uleiului de Arbequina este ca este un ulei dulce, adica nu are nici un post gust amar si are si arome de fructe . Este cel mai recomandat pentru preparatele in care avem nevoie de o aroma mai blanda. Cu toate acestea, punctul sau de fum este unul dintre cele mai scazute, deci nu este indicat daca se va aplica temperatura.
Data fiind aroma sa, este cel mai recomandat ulei pentru prepararea maionezei si pentru cofetarie, ca inlocuitor al untului. De asemenea, este de preferat pentru marinarea pestelui sau pentru a face hamsii in otet. Este potrivit si pentru gazpacho sau salmorejo , daca nu dorim ca prezenta uleiului sa fie foarte pronuntata.
Hojiblanca: regele aromelor
Uleiul soiului hojiblanca este poate cel mai ciudat, deoarece are o aroma foarte caracteristica, pe partea puternica, iar culoarea sa verde auriu este cel mai usor de distins. Desi punctul sau de afumare este ceva mai mare decat cel al soiului Arbequina, nu este ideal nici daca se doreste aplicarea unei temperaturi ridicate.
Este un ulei ideal pentru a face vinaigrete, pentru a aroma cremele calde sau reci, sau pentru a fi folosit la paste sau sotate. Se poate folosi si la prepararea maioneza daca vrei sa aiba trestie.
Cornicabra: idealul pentru aluat
Este un ulei de masline fructat si aromat , dar cu un punct mediu de picant si amaraciune. Este, de asemenea, al doilea cel mai stabil soi, dupa picual, deci poate fi folosit pentru sotare si prajire scurta .
Aromele sale proaspete si intense il fac un ulei ideal pentru a adauga aroma la salate, paine prajita, legume… Este ideal si pentru a face aluat , fie ca este vorba de paine, pizza, empanadas sau churros.
Picual: ideal pentru gatit
Varietatea picuala este poate cea mai puternica: cu amaraciune si mancarime pronuntate. Este un ulei puternic, puternic, care poate fi respins de persoanele neobisnuite sa consume ulei de masline. Crud este tare, asa ca nu este recomandat sa il folositi in exces (desi in salata sau paine prajita poate fi luxos); cu toate acestea, este una dintre cele mai bune soiuri pentru gatit , deoarece punctul sau de fum este cel mai ridicat.
Acest ulei este cel care rezista cel mai bine la prajit si la tocanitele lungi si este, de asemenea, ideal pentru a face conserve datorita stabilitatii sale ridicate.
Cand ar trebui sa folosim ulei de floarea soarelui?
In mod traditional, uleiul de floarea-soarelui a fost intotdeauna alternativa ieftina la uleiul de masline , iar vanzarile sale s-au situat discret pe locul doi, dar de cand pretul rivalului sau a inceput sa creasca, vanzarile sale s-au recuperat remarcabil : anul trecut practic aceeasi cantitate. de ulei de floarea soarelui a fost vandut ca ulei de masline.
Desi exista oameni care prefera sa prajeasca cu ulei de masline (la o temperatura mai scazuta) nu prea are sens sa umpleti o friteuza cu el. Uleiul de floarea soarelui poate fi incalzit mult mai mult si este mai putin vascos, astfel incat aluatul si paneurile sunt mai putin uleioase. In plus, nu adauga savoare mancarurilor prajite , lucru care poate fi recomandat pentru unele preparate.
Uleiul de floarea soarelui este recomandat si in cazul in care pregatim un fel de mancare oriental , in care nu se foloseste ulei de masline, si vrem sa fim cat mai fideli aromei originale a unui sojdeliu chinezesc sau a unui curry indian. De asemenea, in mancarurile foarte picante, aroma uleiului este acoperita, asa ca nu este atat de evident daca ai folosit una sau alta.