Cu mult inainte ca mancarea japoneza sa devina atat de emblematica, cu sushi si shabu shabu, ramen si yakitori pretuite in intreaga lume, a existat aici o alta bucatarie care a fost aproape uitata.
Intr-o dimineata de toamna in Hokkaido, cea mai nordica insula a Japoniei, Sachiko Hoshizawa pregatea meticulos boluri si farfurii. Aranjata impecabil intr-un sort galben vesel, ea s-a asigurat ca mesele lungi din fata ei aveau selectia potrivita de vesela, betisoare si boluri pentru amestecare. S-a intors apoi sa pregateasca ingredientele, asezand cu grija bucati de somon, varec, cartofi, morcovi si ceapa primavara pe blatul bucatariei mici. In cele din urma, a cercetat scena si s-a lasat inapoi in spatele tejghelei, perfect echilibrata, cu un zambet pregatit pentru televizor pe fata, pregatita pentru coada nerabdatoare de oameni sa roiasca in camera.
Hoshizawa se pregatea pentru un curs de gatit foarte asteptat si am fost acolo pentru a participa. In timp ce bucataria japoneza ofera o multitudine de delicii gastronomice, cu o varietate nesfarsita de mancaruri regionale, astazi ea gatea bucataria Ainu, mancarea indigenilor din Japonia. Asta pentru ca, cu mult inainte ca mancarea japoneza sa devina atat de emblematica, cu sushi si shabu shabu, ramen si yakitori pretuite in intreaga lume, a existat aici o alta bucatarie care a fost aproape uitata.
Credem ca kombu este secretul vietii lungi. Il manancau in fiecare zi
Cea mai mare parte a lumii nu va fi auzit de indigenii Japoniei, daramite de mancarea lor. Ainu sunt locuitorii initiali ai Hokkaido, care au numit aceasta insula si parti din regiunea inconjuratoare casa lor de multe mii de ani, traind pe si cu pamantul. Spre deosebire de japonezi, care practicau cultivarea orezului, ainui au vanat, cautat hrana si pescuit in mod traditional. Cultura lor alimentara a fost bogata si vibranta – si a avut un impact distinct si de durata asupra bucatariei japoneze.
„Fara indigenii Japoniei, nu ai avea acel gust japonez atat de faimos”, a spus Remi Ie, director al Japoniei la Slow Food International. „Au creat si promovat cultura alimentara a Japoniei.”
Ea se refera la umami, „al cincilea gust” savuros care este adesea asociat cu mancarurile japoneze. Se gaseste in soia, miso si alte alimente fermentate care confera bucatariei aroma sa unica. Dar umami din Japonia isi are de fapt radacinile in cultura Ainu, in kombu (un tip de varec comestibil) care creste in padurile subacvatice luxuriante din jurul coastelor Hokkaido si a fost intotdeauna folosit in bucataria traditionala Ainu.
„Initial nu exista kombu in bucataria japoneza”, a spus Hiroaki Kon, un bucatar ainu si proprietar al restaurantului Kerapirka din Sapporo, unul dintre putinele restaurante ainu din lume. „Japonezii l-au adoptat din mancarea ainu si acum este folosit in orice.”
Kombu este un ingredient principal in dashi (stocul), un bulion simplu care formeaza una dintre pietrele de temelie ale bucatariei japoneze. De asemenea, este folosit intr-o multime de alte feluri de mancare japoneze, de la kombu tsukudani (kombu fiert in sos de soia si mirin) pana la kombu kamaboko (prajituri de peste invelite in kombu). Aroma sa de umami provine dintr-o abundenta de aminoacizi precum acidul glutamic si aspartic, iar gustul sau este aproape sinonim cu bucataria japoneza.
„Algele Hokkaido a influentat foarte mult bucataria japoneza”, este de acord cu istoricul alimentar Takashi Morieda. „Obisnuia sa se ucida animale cu mai mult de 1.000 de ani in urma [in Japonia] din cauza influentei budismului. Asta insemna ca nu aveam grasime si ulei, asa ca aveam nevoie de altceva pentru a face legumele delicioase. De aceea folosim dashi; aduce aroma umami.”
Ainui au vanat, cautat si pescuit in mod traditional, iar aromele simple din hrana lor reflecta respectul pentru natura (Credit: Ellie Cobb)
Ainui aveau grasime si ulei de la animalele pe care le vanau, dar foloseau si kombu ca condiment savuros. Ei recoltau si uscau kombu, il prajeau si il macinau intr-o pulbere pentru a fi stropit pe carnea de caprioara; sau amestecati pudra cu apa pentru a forma o pasta sau un sos. Si pana in secolul al XIV-lea, ei comercializau kombu si alte bunuri cu japonezii, introducand astfel aceasta aroma umami in mancarea japoneza. Astazi, peste 95% din kombu din Japonia provine din Hokkaido.
„Acest comert a modelat cultura alimentara a Japoniei. Kelp este umami despre care vorbim cu totii in lume ca fiind hrana Japoniei”, a spus Ie.
Hoshizawa este de acord, spunandu-mi: „Noi credem ca kombu este secretul vietii lungi. O mananc in fiecare zi.”
Hoshizawa nu este ainu, dar este din Hokkaido si are un interes profund pentru mancarea ainu. Cursul ei de gatit a facut parte din Indigenous Terra Madre de la Slow Food, care sarbatoreste si prezinta culturile alimentare indigene din intreaga lume si a carei editie pentru Asia si Pan-Pacific din octombrie 2019 a fost tinuta in Hokkaido si gazduita de comunitatea Ainu. Ultimele decenii au cunoscut unele schimbari semnificative pentru acesti oameni candva marginalizati, culminand in aprilie 2019, cand au fost recunoscuti legal ca grup indigen de catre guvernul japonez – o piatra de hotar majora intr-o tara cunoscuta pentru omogenitatea sa.
Cu o mare parte din cultura lor eradicata dupa ce guvernul japonez a colonizat oficial Hokkaido la sfarsitul anilor 1800 si a interzis vanatoarea si pescuitul lor traditional, exista acum o miscare de a prezenta bucataria si cultura Ainu strainilor, precum si o renastere a interesului pentru traditiile si traditiile lor. ingrediente. Grupul nostru de la cursul de gatit a urmat cu nerabdare instructiunile precise ale lui Hoshizawa de a face galuste de somon ohau (supa) si inakibi (mei), de a fierbe bucatile de somon, de a rula galustele cu amidon in nuci macinate si de a amesteca un sos de varec. A fost o perspectiva fascinanta asupra unei culturi culinare putin cunoscute, dar dincolo de aceste feluri de mancare, exista o multime de alte ingrediente si tehnici care compun bucataria ainu.
Fara indigenii Japoniei, nu ai avea acel gust japonez atat de faimos
In timp ce Hokkiado este astazi cel mai bine cunoscut pentru fructele de mare proaspete (in special arici si icre) si produse lactate, ainui cultivau mei, grau si hrisca si mancau urs, caprioare si somon, printre alte animale si peste. Au cautat plante salbatice, fructe de padure si ierburi, de la ghinde pana la prazul alpin. Si, in timp ce Japonia este cunoscuta pentru dragostea pentru sushi si sashimi, ainui rareori mananca peste sau carne cruda – de obicei este fiert in supa sau prajit, cu pielea de peste si pieile de animale folosite in mod traditional pentru haine. Condimentele traditionale ar fi simple – de obicei sare, kombu sau grasime animala – fara sos de soia sau alte produse din soia.
Ca animisti care traiau in armonie cu pamantul, respectul ainu pentru natura a stat la baza aromelor simple ale bucatariei lor. „Oamenii ainu mananca doar ce este in jurul lor”, a spus Kon. „Nu aleg totul, ci se gandesc la anul urmator si anul urmator. Ei lasau intotdeauna o parte din planta sau copac, astfel incat sa poata continua sa creasca.” Ei venereaza multe animale ca zeitati si isi onoreaza spiritele prin ritualuri si ceremonii, dieta lor fiind intotdeauna durabila, cu un puternic respect pentru resurse si mediu.
Multe dintre plantele salbatice folosite in bucataria Ainu au proprietati medicinale, care devin din ce in ce mai populare si la moda in Japonia si in toata Asia. De exemplu, aromele caracteristice amare ale multor soiuri de sansai (plante salbatice de munte), care sunt consumate in salate, supe sau ca tempura, sunt pretinse a fi bogate in vitamine si minerale, precum si in polifenoli, care contin proprietati antioxidante; in timp ce boabele shikerebe ale arborelui de pluta Amur sunt una dintre cele 50 de ierburi fundamentale folosite in Medicina Traditionala Chineza, folosite pentru a curata caldura si a elimina toxicitatea din organism. Ainui folosesc shikerebe ca analgezic general sau pentru a vindeca durerile de stomac, vazandu-l ca un medicament „puternic”, deoarece semintele vor germina in pamant nefertil, chiar si dupa multi ani.
Desi mancarea Ainu se gaseste astazi mai ales in casele private sau la ceremoniile traditionale, unele ingrediente si tehnici Ainu au fost incorporate in bucataria Hokkaido (si invers) – desi multi vizitatori din regiune ar putea sa nu-si dea seama de originile. „Sub dominatia japoneza, condimente suplimentare precum miso si soia s-au strecurat in ceea ce era considerat o bucatarie destul de fada, permitand anumitor feluri de mancare sa-si mentina popularitatea pana in ziua de azi”, a spus Jane Lawson, scriitoare de mancare si calatorii si fondatoare a Zenbu Tours, mentionand ca Ainu- Mancarurile originare existente in limitele dietei de zi cu zi Hokkaido includ sanpeijiru , o supa sarata facuta cu resturi de somon; ishikari-nabe , o oala cu somon cu cartofi, varza si miso; si saketoba, betisoare de somon uscate, asemanatoare sacadate, care sunt o gustare populara.
Pe masura ce cultura Ainu devine din ce in ce mai recunoscuta, mancarea lor si beneficiile sale pentru sanatate atrag atentia gurmanzilor, bucatarilor si restaurantelor, atat in Hokkaido, cat si nu numai. „Interesul recent pentru revigorarea culturii traditionale Ainu a vazut unele restaurante care servesc bucataria traditionala – desi o versiune imbunatatita pentru a face articolele mai gustoase pentru gusturile moderne”, a explicat Lawson.
Kon a deschis restaurantul Kerapirka in capitala Hokkaido in mai 2019, cu scopul de a-si promova bucataria iubita. In timp ce serveste mancaruri traditionale Ainu, el pune, de asemenea, rasturnari de situatie pe ingredientele indigene pentru a atrage noi clienti, cum ar fi burta de somon gatita cu sare infuzata cu kitopiro (praz alpin); sau felii subtiri de carne de caprioara usor curata, o tehnica in stil prosciutto perfectionata din anii sai ca bucatar intr-un restaurant italian din Osaka. Metodele lui par sa functioneze: Kon spune ca jumatate din clientii sai sunt non-Ainu, un numar tot mai mare de calatori internationali care vin (pre-pandemie) pentru a incerca bucataria Ainu.
Kelp este umami despre care vorbim cu totii in lume ca fiind hrana Japoniei
Mai departe, bucatarul Shinobu Namae, bucatar executiv la L’Effervescence, un restaurant franco-japonez cu doua stele Michelin din Tokyo, a sustinut, de asemenea, renasterea culturii Ainu prin includerea mancarurilor si tehnicilor traditionale Ainu in meniul sau. Scopul sau: „sa fac tot posibilul pentru a contribui la atragerea mai multa atentie asupra unui grup indigen din Japonia”. El reproduce pudra lor unica de kombu, de exemplu – dar mai degraba folosind-o pentru a aroma carnii, „o stropim pe legume si salate; concentreaza aroma”, a spus el.
Intre timp, inapoi la cursul de gatit al lui Hoshizawa, zgomotul entuziasmat din camera a inceput in sfarsit sa scada, iar felurile de mancare erau gata de gustare. Rezultatele au fost simple, dar delicioase: greutatea galustelor cu mei a fost compensata de sosul kombu usor dulce, in timp ce fiecare inghititura de supa canta cu aromele individuale de somon, cartof, morcov si varec. Totul a fost delicios, dar in timp ce mancam, mi-am dat seama ca era vorba despre mult mai mult decat mancare. Gustam o felie dintr-o intelepciune indigena aproape pierduta, care, speram, va incepe acum sa primeasca atentia pe care o merita.