Dovleacul de sezon si tipurile lui: caracteristici, proprietati si cum sa gatesti aceasta leguma

Dupa livada bogata a verii vine un anotimp care nu are nimic de invidiat nici in ceea ce priveste bogatia pietei. Toamna ne intampina cu mere, pere, castane si citrice, dar exista o leguma care, fara indoiala, domneste suprem, a devenit o icoana a acestui anotimp. Este anotimpul dovleacului, legat iremediabil de Halloween si de ideea bucolica de toamna de revista ideala, desi in realitate il putem gasi aproape tot timpul anului.

Nimeni nu stie ca dovleceii au devenit mult mai importanti in viata noastra de zi cu zi de la popularitatea lor tot mai mare din ultimii ani si ne place sa facem retete de crema cu ei. Influentat de acele mode contagioase care ne vin din cultura americana, cu Halloween-ul deja consolidat in tara noastra si, de asemenea, multe dintre retetele sale de toamna, ne-a ajutat sa recuperam o leguma care are si o traditie indelungata in cultura noastra gastronomica.

Imaginea lui este asociata cu cele mai gri si mai racoroase zile, cu peisaje de frunze cazute, copaci vopsiti in tonuri de galben si ocru, cosuri cu ciuperci si naturi moarte cu castane si nuci, dar dovlecii nu disparusera niciodata complet. Datorita diversitatii mari de soiuri , dar si conservarii indelungate, aceasta leguma poate fi savurata tot timpul anului, desi este adevarat ca este toamna cand iti doresti cel mai mult sa profiti de ea.

Descriere si caracteristici generale

Dovleacul este fructul tartacutei, apartine unei familii bine cunoscute in bucatariile noastre, cucurbitacele . Este o ruda, asadar, a dovleceilor, castravetilor, pepenelor sau pepenilor, plante cataratoare sau taratoare din care exista peste 800 de soiuri in intreaga lume.

Tartele sunt plante care cresc pe pamant sub forma de vita de vie , cu ramuri capabile sa colonizeze rapid pamantul, impletindu-se si formand uneori noduri rasucite. Frunzele, in general mari si late, cu lobi, si acoperite cu un par deschis. Florile seamana mult cu cele ale dovlecelului, galbene sau mai portocalii, in forma de trompeta.

Fructele sau boabele cresc in general la nivelul solului, aparand intre frunze si ramuri si pot atinge o dimensiune enorma, in functie de soi. Pot fi rotunjite sau alungite, plate sau in forma de vioara , cu pielea neteda sau aspra. Culoarea variaza, de asemenea, foarte mult, de la crem pal sau aproape alb la portocale profunde si o gama intreaga de verzi. Ceea ce caracterizeaza dovleceii este coaja mai tare, mai mult sau mai putin groasa, si un interior care tine semintele in centru, plate.

Carnea sau pulpa este in general moale, dar nu la fel de moale ca dovleceii sau castravetii si contine mai putina apa. In functie de soi, poate avea o culoare mai portocalie sau mai deschisa , cu o textura uniforma sau fibroasa.

Originea si cultivarea actuala

Originea exacta a dovleacului nu este cunoscuta, deoarece este foarte complex sa se urmareasca o singura nastere ca atare intr-o planta care ofera de fapt multe variante si este distribuita la nivel global de milenii . Desi genul curcubita pepo pare sa provina din Mezoamerica, unii cercetatori plaseaza alti stramosi ai dovlecilor de astazi in zone din Asia sau Africa, de unde s-ar raspandi pe jumatate de planeta, aparand si evoluand in diferite soiuri, adaptandu-se fiecarei regiuni.

Stim ca popoarele antice cunosteau deja dovleacul, in formele sale salbatice si ca l-au cultivat si ei, cu numeroase intrebuintari dincolo de consumul pulpei sale. Cel mai probabil, la inceput ar fi apreciate mai mult pentru utilizarea semintelor si a invelisului fructului propriu-zis, care, datorita duritatii si formei sale, a oferit -si ofera in continuare- o mare utilizare practica ca recipient, unealta sau instrument muzical.

Tircuta de vita de vie sau Lagenaria siceraria pare mai clara decat originea sa este situata in Asia de Sud, desi au fost gasite resturi ale folosirii sale apartinand deja mileniului XII i.Hr. pe continentul african si american. Este considerata una dintre primele plante cultivate si domesticite de oameni.

Cultivarea dovleacului a fost prospera in zonele calde si umede , dezvoltarea lui fiind mai complexa in climatele foarte reci sau uscate, intrucat are nevoie de mult soare si nu rezista bine la inghet. De asemenea, nu exista un consens stiintific cu privire la modul in care ar ajunge primii dovleci in America; poate ca semintele au mers pe mare, sau poate prin colonizatori.

In u ele zone, productia de dovleac a fost mult timp limitata mai mult la sezonul de iarna, dar cultivarea lui s-a inmultit in doar un deceniu. Suprafata cultivata, in diferitele soiuri, a crescut cu 156% in zece ani , cu 130.200 de tone recoltate in 2019, pe 4.100 de hectare. 

In mod traditional, cel mai bun moment pentru consum este de la inceputul verii pana la sfarsitul toamnei, desi astazi productia se extinde la aproape douasprezece luni ale anului . Aceasta gama larga, impreuna cu randamentele excelente ale dovlecilor post-recoltare, ne asigura ca ne putem bucura de legume in orice moment. Un dovleac sanatos, intreg si cu tulpina intacta, poate fi pastrat luni si luni intr-un loc intunecat, racoros, bine aerisit.

Principalele tipuri de dovleac de pe piata

Sosirea dovlecilor traditionali din alte tari, impreuna cu dezvoltarea de noi soiuri si recuperarea produselor locale, ingreuneaza stabilirea unei liste complete cu toate tipurile de dovleac pe care le gasim astazi in magazine. Diversitatea numelor si poreclelor complica si mai mult sarcina, dar putem enumera o serie de soiuri generice mai comune.

• Butternut, Arahide sau Vioara . Este cea mai cultivata  si cea care a crescut cel mai mult in aceasta epoca. Numit in engleza squash , diferentiandu-se astfel in mod clar de dovleacul tipic de Halloween, dovleacul de arahide este alungit, cu o coaja deschisa si neteda, cu o baza mai larga si o pulpa portocalie stralucitoare. Este una dintre cele mai versatile si apreciate pentru gatit, cu coaja subtire si pulpa stransa, ferma si foarte gustoasa, fara a fi excesiv de dulce.
• Potimarron sau Hokkaido . Mai rotunjite si turtite, cu fructe care de obicei nu depasesc un kilogram si jumatate in greutate, desi poate creste mult mai mult daca este lasata in voia lui. Pielea este mai dura, de culoare portocalie mai intensa si incrucisata cu linii verticale paralele de o nuanta mai deschisa. Si mai putin apreciata, cultivarea sa este dedicata aproape in intregime exportului european. Este mai tipic de iarna, mai putin apos si mai dulce.
• Basca sau Mallorca . Aminteste de forma de arahide, desi poate fi mult mai mare, cu corpul foarte alungit. Pielea este verde inchis, cu dungi alungite mai deschise, care pot pata pielea in tonuri galbui. Pulpa de o culoare portocalie intensa mai inchisa decat alunei.

• Cucurbita maxima . Am putea spune ca este clasicul dovleac de Halloween, cel mai iconic pe care il vizualizeaza toata lumea cand se gandeste la aceasta leguma. Rotunzit, plat, de marime variabila ce poate atinge dimensiuni foarte mari, cu pielea oarecum aspra si dura, acoperita de caneluri mai mult sau mai putin adanci de la capatul superior pana la baza.
• Dovleac dulce copt . Mai rustic ca aspect decat precedentul dar cu o forma asemanatoare, desi poate creste cu un aspect mai cilindric si alungit si nu atat de rotunjit. Pielea este groasa, aspra si foarte dura, tipica iernii, cu o conservare indelungata si multiple intrebuintari culinare.
• Dovleac Totanera . Foarte tipic in Regiunea Murcia si zonele invecinate, are o forma asemanatoare cu cea anterioara, dar se distinge clar prin pielea sa groasa, de culoare verde inchis, plina de negi sau bulbozitati neregulate. Carnea interioara poate avea o culoare portocalie intensa sau o culoare mai galbuie, si este foarte apreciata in tocanite si tocanite. Poate ajunge la dimensiuni mari, mereu rotunjite si turtite.
• Dovleac gri . Asemanatoare totanerei dar cu pielea neteda, impartita in segmente mai pronuntate de santurile care merg de la un capat la altul. Se diferentiaza prin acea piele mai omogena, subtire, si culoarea terna, cenusie ocru. Pulpa este ferma si densa, portocaliu inchis sau usor galbui.

• Cidru, cofetarie sau par de inger . Uneori, termenul de cidru este folosit pentru un alt soi usor diferit de produse de cofetarie, da  este obisnuit sa se foloseasca toate cele trei denumiri pentru el. Este un dovleac a carui utilizare aproape exclusiva este dedicata elaborarii parului de inger, si pentru alte produse de cofetarie sau preparate foarte dulci. Este cilindric, lat, foarte suculent si strunos, cu o dulceata mare si o textura densa. Are o piele verde punctata cu pete si brazde albicioase.

• Spaghete . Denumita dupa pulpa sa deosebita, foarte stringenta, greu de taiat sau macinat pentru a face creme sau altele asemenea. Modul tipic de a o gati este intreg sau in jumatati, pentru a indeparta acea pulpa sub forma de filamente groase, cu aspect de taitei sau spaghete. La exterior este cilindric si plat, cu o culoare galbui foarte pal atat in ​​piele cat si in pulpa.

• Bonatera sau patisson . Denumit si „Peter Pan” din cauza formei curioase a palariei sau a beretei pe care o prezinta. Este mic, foarte plat si turtit, in mod normal de culoare alba, desi exista si alte soiuri cu culori verzi sau portocalii. Este mai apreciata in scopuri ornamentale decat culinare, desi este la fel de valabila ca si vioara pentru a face creme, tocane, fripturi sau gratinate. Fiind o cultura traditionala de vara, pielea sa este mai subtire si poate fi lasata nedecojita la exemplarele cele mai tinere si mici.
• Nucsoara sau Musquee de Provence . Se crede ca este originar din Mexic si Peru si este mai apreciat in Europa si in scopuri decorative. Rotunjit si plat, verde inchis, cu linii palide care se pot maturiza pana la tonuri de bronz. Carnea este portocalie si oarecum rosiatica.
• Via sau tartacuta pelerina . Cunoscuta si sub denumirea de tartacuta alba valenciana, foarte populara de secole ca instrument sau unealta pentru diverse utilizari, de exemplu ca cantina, odata golita, uscata si vindecata. Pulpa este alba si frageda, aminteste mai mult de un dovlecel.

Proprietati si beneficii nutritionale

In general, dovleacul are aceleasi proprietati ca si legumele cucurbitacee, remarcandu-se prin faptul ca este un aliment cu continut scazut de calorii care, este in jur de 32 kcal la 100 g de portie comestibila. Desi cifra exacta poate varia in functie de tipul de dovleac sau de punctul lui de coacere, avem de-a face cu un produs hipocaloric care insa este foarte satios datorita continutului de apa, fibre si carbohidrati complecsi.

Are aproape deloc grasime, nu contine colesterol si ofera aproximativ 1,2 g de proteine ​​vegetale la 100 g. Se remarca mai presus de toate prin aportul de carotenoizi si vitamina A sau retinol, pe langa folati si minerale esentiale, in special potasiu si fosfor , de asemenea cu un mic aport de calciu, mai putin remarcabil.

Este, asadar, un aliment bogat nutritional de incorporat in alimentatia tuturor varstelor, foarte recomandat pentru curele de slabire sau de control in greutate, care creste satietatea si ajuta la mentinerea unui tranzit intestinal bun. Consumul acestuia este asociat cu efecte benefice asupra pielii, vederii si prevenirea si tratarea diabetului, intotdeauna in cadrul unei alimentatii echilibrate. Vitaminele sale au actiune antioxidanta si pot ajuta la prevenirea bolilor cardiovasculare sau a anumitor tipuri de cancer, ca toate alimentele bogate in carotenoizi.

Cum sa cumparati si sa pastrati dovleacul

Cresterea popularitatii dovleacului in randul consumatorilor a dus si la aparitia acestuia in multe formate in magazinele obisnuite. Dupa cum am mentionat, soiul de arahide este cel mai comun si mai usor de gasit; Puteti cumpara bucati intregi sau portii, deja ambalate sau la greutate, daca mergeti la un licariu sau o piata mai traditionala.

In cazul cumpararii intregului , este indicat sa alegeti un exemplar care cantareste, cu pielea fara deteriorare vizibila, sau cel putin fara denivelari, riduri sau crapaturi. Trebuie sa fie ferm la atingere si sa pastreze pedunculul superior , deoarece va prelungi timpul de conservare. Daca nu il deschidem, il putem pastra la temperatura camerei intr-un loc intunecat, bine aerisit, departe de mere si alte fructe care ii pot grabi coacerea. Se va mentine asa multe saptamani sau luni, daca temperaturile sunt relativ blande; soiurile de vara trebuie pastrate la frigider.

Odata deschis, trebuie pastrat la frigider , da sau da, in recipiente speciale pentru legume sau o punga perforata, cu exceptia cazului in care urmeaza sa fie consumat in curand, caz in care il putem depozita intr-o sursa sau recipient deschis. Poate fi si congelata, de preferinta gatita sau alba, desi va da rezultate bune daca congelam bucati mari crude, fara coaja, mai bine ambalate in vid.

Putem gasi si dovlecei sub forma de spirale sau spaghete de legume, mult mai tari si mai usor de gatit decat dovleceii, deoarece dovleceii nu devin moale imediat ce sunt gatiti.

Cum sa profitati de dovleac in bucatarie

Pentru a deschide o tartacuta de vioara, primul lucru este sa o speli si sa o usuci bine; apoi putem taia capetele cu un cutit bun ascutit. Daca este foarte mare si incomod de manevrat, cel mai simplu lucru este sa il tai in jumatate pe lungime, taiand chiar si aceste jumatati in portii. Un curatator manual de legume de tip Y este cel mai util instrument pentru indepartarea pielii fara a pierde pulpa. Odata decojite, putem indeparta semintele si fibrele interne si putem lucra pulpa dupa cum credem de cuviinta.

Aceste seminte pot fi de asemenea folosite . Sunt foarte hranitoare si le putem manca odata prajite cu condimente sau sotate, dupa ce le spalam bine pentru a indeparta resturile de pulpa. In mod normal, sunt atat de mici incat pot fi consumate intregi, desi cele mai mari vor trebui curatate ca semintele tipice de floarea soarelui.

Dovleacul poate fi gatit ca orice alta leguma, dar gandindu-ne mai mult la tuberculi precum cartofii dulci si cartofii, sau la radacinoase precum morcovii. Este bine fiert si fiert la abur, desi va fi oarecum fad. Ofera rezultate mai bune incorporandu-l in cartofi prajiti, tocane, supe si tocane , imbogatind minunat creme si piureuri de legume sau transformandu-l singur in regina functiei. Textura sa cremoasa odata zdrobita este ideala pentru a te bucura de tot felul de creme reconfortante toamna si iarna.

Adauga multa aroma si textura tocanelor gatite lent, tot intr-o oala rapida cu leguminoase, fie cu mezeluri, fie in preparate vegetariene; Este perfect pentru reducerea densitatii calorice a tocanelor de cartofi , deoarece are rezultate similare cu aceasta, dar cu mai putini carbohidrati. Daca nu ne ingrijoreaza caloriile, este delicios combinat cu produse lactate precum branza si smantana, gratinate la cuptor sau ca sos de paste.

Asada capata un nivel gastronomic mai inalt, concentrandu-si aromele in cuptor , reducand continutul de apa si creand o reactie Maillard care ii caramelizeaza sucurile naturale. Se poate praji in bucati, in discuri sau cuburi, sau in jumatati pentru a umple sau indeparta toata pulpa. Este cea mai buna metoda de a face piure de dovleac de casa, asa cum este explicat aici, ideala pentru retete de copt.

Textura si aroma sa dulce, care se asorteaza perfect cu condimentele de toamna, o fac regina deserturilor de toamna . Cu el putem prepara paine si chifle, prajituri, prajituri de tip placinta sau cheesecake, clatite, vafe, biscuiti, cupcakes, briose, fursecuri, sau deja celebra cafea *pumpkin spice latte*. Posibilitatile sunt aproape nesfarsite.

Trei retete pentru a te bucura de sezonul dovleacilor

Dovleac gratinat cu parmezan

• Ingrediente: 1 kg de dovleac tip potimarron sau asemanator, decojit si dezradacinat, 50 g de parmezan, 2 linguri de creme fraiche sau smantana groasa, nucsoara, piper negru, sare si unt la uns.
• Pregatire: Aduceti multa apa la fiert intr-o oala mare. Taiati pulpa de dovleac in bucati mari. Cand apa ajunge la fierbere se toarna bucatile, se acopera si se lasa 10 minute. Dupa acest timp verificati daca sunt bine facute: ar trebui sa puteti trece prin bucati fara rezistenta cu un cutit. Cand dovleacul este gata, scurge-l si rezerva. Preincalziti cuptorul la 180ºC. Intindeti putin unt pe fundul unui bol, turnati dovleacul si zdrobiti-l cu o furculita. In mod ideal, ar trebui sa fie o textura groasa. Adaugati creme fraiche sau smantana, jumatate din parmezanul ras, piper macinat, putina nucsoara si un praf de sare (atentie, parmezanul este foarte sarat). Se amesteca si se rade deasupra cealalta jumatate de parmezan. Se da vasul la cuptor si se lasa sa fiarba intre 25 si 30 de minute, pana cand branza se rumeneste bine.

Prajitura de dovleac prajita fara gluten

• Ingrediente: 220 g de pulpa de dovleac prajita si scursa, 80 g de iaurt, 4 M oua, 100 g de ulei de masline sau de floarea soarelui, 5 ml de vanilie, 120 g de panela sau zahar brun, 100 g de fulgi de ovaz sau quinoa certificat fara gluten, 100 g faina de orez, 60 g faina fina de porumb galben sau amidon de porumb, 60 g migdale macinate, 1/2 lingurita de sare, 2 lingurite de drojdie chimica, 3/4 lingurita de bicarbonat de sodiu, 1 si 1/2 lingurita de scortisoara, 1 lingurita de ghimbir macinat, un praf de nucsoara, zahar pudra.
• Pregatire: Preincalziti cuptorul la 175 ° C si pregatiti o forma rotunda de aproximativ 20 cm in diametru. Ungeti sau tapetati cu hartie de pergament antiaderenta. Aranjati piureul de dovleac cu ouale, iaurtul, uleiul si vanilia intr-un recipient. Se bate bine cu un blender cu tija, se adauga panela si se bat din nou pana se obtine o crema omogena. Separat amestecam toate faina, drojdia, bicarbonatul de sodiu, condimentele si sarea cu cateva tije. Adaugati treptat acest amestec la primul preparat, combinand cu tijele manuale. Incercati sa obtineti o masa foarte omogena, fara cocoloase uscate. Umpleti forma si coaceti la inaltime medie aproximativ 45-55 de minute. Va depinde de tipul de cuptor si de matrita, asa ca este mai bine sa urmariti dupa 40-45 de minute. Asteptati putin inainte de a desface si de a se raci pe un gratar.

Ravioli cu dovleac

• Ingrediente: 1 dovleac lung tip vioara decojit fara seminte, 250 g ciuperci tocate pentru umplutura, 2 catei de usturoi tocati, 1/2 ceapa tocata pentru umplutura, 125 ml bulion pentru umplutura, 1 ceapa tocata pentru sos, 125 g ciuperci tocate pentru sos, 25 ml vin alb, 175 ml bulion pentru sos, 25 ml smantana vegetala sau lichida normala pentru sos, 1 crenguta de rozmarin, alune tocate prajite, ulei de masline, sare si piper .
• Pregatire: Taiati dovleacul cat mai subtire cu o mandolina sau cu un cutit pentru a obtine 16 felii. Pentru umplutura se incinge putin ulei si se calesc usturoiul, ceapa si ciupercile timp de cinci minute. Se adauga bulionul si se fierbe la foc mediu pana nu mai ramane lichid. Saram si piperam Pentru sos, prajiti ceapa pana se rumeneste intr-o tigaie cu putin ulei. Se adauga ciupercile si se calesc cateva minute. Se adauga vinul si se fierbe la foc mare. Adaugati bulionul, rozmarinul si gatiti timp de 10 minute. Se zdrobeste si se intoarce in oala. Se adauga smantana si se fierbe cateva minute la foc mediu. Umplem napolitanele de dovleac cu farsa cu ciuperci si impaturim. Fixam capetele opuse cu un stift, astfel incat sa nu se deschida. Se fierbe la abur timp de trei minute. Vor fi al dente.